Comment fabrique-t-on un fromage ?
C’est tout un art qui demande patience et minutie ! À la base de chaque fromage, les mêmes ingrédients : du lait cru entier, de la présure, des ferments lactiques et du sel non traité. À la fromagerie des Trois Sources, nous utilisons du lait cru entier breton, issu de l’Agriculture Biologique. Nous nous fournissons auprès d’éleveurs proches de notre fromagerie, et leur procurons de l’herbe cultivée par nos soins pour nourrir les vaches. Cet échange de bons procédés nous permet de travailler en toute confiance avec le lait de nos partenaires.
Du lait à votre assiette, cinq étapes de fabrication seulement ! Vous allez voir qu’à partir de nos simples ingrédients, il est possible de produire différentes sortes de fromages en adaptant les étapes à ce que l’on souhaite obtenir.
Étape 1 – Le caillage
Pour faire du fromage, il faut du lait caillé. C’est donc par là que commence notre production. Pour obtenir la coagulation du lait qui se transforme alors en un gel homogène et lisse appelé le caillé, il faut la participation d’un ferment*, de présure** ou bien des deux. Combien de litres de lait pour un kilo de fromage ? Dix en moyenne !
Étape 2 – Le travail du caillé
Une fois la coagulation terminée, le caillé prend la forme d’un gel et peut être tranché et fragmenté. La taille des morceaux détermine leur taux d’humidité : plus ils sont petits, moins ils contiennent d’eau et moins il y a d’eau, plus la pâte est ferme. Les grains obtenus par le travail du caillé sont transférés dans des moules pour passer à l’égouttage.
Étape 3 – L’égouttage et le moulage
C’est l’étape la plus importante pour la réussite du fromage. L’égouttage permet de vider le caillé d’une partie de son eau, le petit lait.
Le type d’égouttage détermine la nature du fromage : pâtes molles, semi-fermes ou fermes et sa durée est de 24 à 48 heures.
Pour les pâtes molles, on utilise l’égouttage lent, qui consiste à placer des cubes de caillé dans des moules et à laisser faire la gravité : l’eau s’égoutte d’elle-même.
Pour les pâtes semi-fermes et fermes, deux types d’égouttage :
- la méthode de l’accéléré-pressé : on place des cubes de caillé dans un moule, puis on les presse de façon mécanique pour aider à égoutter le petit lait
- la méthode du pressé-réchauffé : on maintient les cubes de caillé à une température entre 40 et 55°C, puis on les place dans des moules.
Étape 4 – L’affinage
Seules les pâtes fraîches ne passent pas par une période d’affinage.
Une fois les fromages démoulés, on les place dans une cave naturelle ou artificielle. Aux Trois Sources, nous disposons d’une pièce dédiée à l’affinage dans notre laboratoire, maintenue à une température (entre 8 et 16°C ) et à un taux d’humidité idéaux. L’affinage est l’étape cruciale pour le fromage, où se forment et s’uniformisent ses caractéristiques : texture, croûte, couleur et goût.
Selon les fromages, on peut procéder à un lavement des meules par une saumure ou on peut retourner les meules afin que la surface se développe uniformément.
Étape 5 – Le salage
Comment un fromage se conserve-t-il ? Grâce au salage ! En effet, le sel le protège et fait aussi office d’antiseptique. Soit on l’ajoute par brossage avec de l’eau salée (saumure), soit en toute fin de production. La durée de cette étape varie de quelques minutes à plusieurs jours selon le type de fromage.
Ça y est, le fromage est prêt à être dégusté ! Toutes ces étapes permettent de transformer du bon lait de vache en une grande variété de fromages ! Le savoir-faire du fromager est déterminant dans le niveau de qualité de sa production. À la Fromagerie des Trois Sources, notre passion et notre expérience nous permettent de vous proposer des fromages artisanaux et produits avec des ingrédients locaux, dans le respect de la tradition des meilleurs fromagers !
* ferment : mélange de bactéries lactiques
** présure : coagulant naturel de source animale ou végétale
Le fromage, un produit vivant !
Sans ferments, pas de fromage ! Un fromage peut contenir jusqu’à un millard de micro-organismes par gramme, répartis entre la pâte et la croûte. Quelles sont ces espèces microbiennes présentes dans le lait, qui s’expriment chacune leur tour et sans lesquelles le fromage n’existerait pas ?
Les bactéries lactiques
Elles réalisent l’acidification et sont indispensables lors du caillage et de l’égouttage mais continuent à jouer un rôle lors de l’affinage :
- transformation des sucres résiduels en acide lactique et en CO2, facilitant les ouvertures dans la pâte
- dégradation des caséines (une protéine du lait) en composés aromatiques
- contribution à la texture par l’action des protéases (une sorte d’enzyme)
Les levures
Il en existe de nombreuses espèces. Les levures jouent plusieurs rôles dans la fabrication du fromage :
- consommation des sucres résiduels
- désacidification et neutralisation de la surface du fromage, ce qui permet l’installation de moisissures et de bactéries
- production d’arômes
- réduction de l’amertume
- limitation de l’implantation de flores indésirables
Les moisissures
Cette famille prolifique est celle qui type le plus les fromages, en intervenant le plus en profondeur. Les moisissures plus connues sont les Pénicillium. Leur activité enzymatique contribue, selon sa puissance, à l’expression aromatique.
Les bactéries d’affinage
Il existe deux types de bactéries d’affinage : celles qui travaillent en surface, comme le « Ferment du rouge » qui agit sur les fromages à croûte lavée et apporte une variété aromatique et celles qui agissent en profondeur comme les propioniques qui créent les trous des fromages comme le gruyère.
La réussite d’un fromage nécessite une véritable alchimie entre les ingrédients, le savoir-faire et ces micro-organismes !